Escabeche de vegetales

INGREDIENTES

2 berenjenas
1 cebolla
2 zanahorias
3 zucchini
2 hinojos
2 dientes de ajo
Perejil picado
1 hoja de laurel
1 taza de vinagre
Sal gruesa
Aceite c/n
Agua c/n

PREPARACIÓN

Cortar en cubos los zucchini, y en rodajas la cebolla, los hinojos y las zanahorias. Colocar en un recipiente, cubrir con agua, agregar una taza de vinagre, 1 hoja de laurel, 2 dientes de ajo y 1/2 cda. de sal gruesa. Cocinar durante 10 minutos, agregar las berenjenas peladas y cortadas en cubos, proseguir la cocción hasta que las berenjenas estén tiernas. Escurrir, rociar con aceite y espolvorear con 2 cdas. de perejil picado.

Comentarios: Servir tibio o frío.